بررسی تاثیر پرتو گاما بر ترکیبات زیست فعال و فرار زعفران ایرانی

زعفران (طلای قرمز)، گران ترین ادویه جهان، کلاله های خشک شدهکرکوس ساتیووس است.افزودنی خوراکی رنگ و طعم دهنده به غذا، رنگ کردن منسو جات و کاربرد دارویی در طب سنتی از جمله مصارف زعفران می باشد. با توجه به معایب روش های حرارتی مواد غذایی مانند افت خواص حسی و تغذیه ای و هزینه ی بالا، در چند دهه اخیر تمایل به استفاده از روش های غیر حرارتی مانندپرتودهی افزایش یافته است.پرتو دهی به تنهایی یا همراه با سایر فرایندها می تواند با حفظ طعم، رنگ و بافت، سلامت محصول و مصرف کنندگان را تضمین کرده و انبارمانی محصولرا افزایش می دهد.در این پژوهش اثر پرتو دهی گاما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی زعفران ایرانی(crocus sativus l.) مانندرنگ شامل نمایه هایa*،b*، l*و?eh با هانترلب، مقدار کروسین، کامفرول و سافرانال با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میزان بار میکروبی زعفران سه منطقه استان خراسان (قائنات، تربت حیدریه و کلات) بررسی شد.نمونه های زعفران باگاماسل 220در دزهای صفر، 1، 2، 3، 4، 5، و 6 کیلوگری پرتودهی شدند. نتایج بررسی رنگ نشان داد که نمایه های l*، a* و b*در نمونه تیمار شده با دز بهینه نسبت به نمونه شاهد (تیمار پرتوندیده) افزایشداشته است. با توجه به در نظر گرفتن اثرات هر سه زمان صفر، نگهداری بعد از یک و دو ماه بر شاخص های رنگ l*، a* و b*می توان گفت که برای زعفران منطقه قائنات کمینه و بیشینه دز پرتودهی 4 و 6کیلوگری، منطقه تربت حیدریه 1 و 5کیلوگری و کلات 2 و 5 کیلوگری می باشند.با توجه به نتایج مقدارکروسین، کامفرول و سافرانال در سه زمان و سه منطقه مطالعه شده می توان گفت، مقدارکروسین (عامل موثر در رنگ زعفران) در اغلب تیمارهای پرتودیده نسبت به نمونه شاهد افزایش و در برخی بدون تغییر باقی ماند. مقدار کامفرول (از ترکیبات زیست فعال پلی فنولی) در برخی تیمارهای پرتودیده نسبت به شاهد افزایش یا کاهش داشته و در برخی تغییری نداشت. ترکیب سافرانال (جزء اصلی مواد فرار معطر زعفران) در اغلب تیمارهای پرتودیده نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت. باتوجه به نتایج آزمون های میکروبی در سه زمان و سه منطقه می توان گفت که دز پرتودهی 3 کیلوگری، دز بهینه ضدعفونی کردن و گندزدایی زعفران بوده و بار میکروبی (شمارش کلی، کپک، مخمر، کلی فرم) تمام نمونه های پرتودیده نسبت به شاهد کاهش داشت.